Mit őröltek a malmok?  

            Csak néhány éve történt, hogy azt kérdeztem édesapámtól, hogy jól emlékszem-e, hogy negyven évvel ezelőtt a virsli zaftos volt és ízletes, s nemcsak gyermeki fantáziám színezte kulináris élménnyé. Jól emlékeztem. Persze nem csupán a virsliről írhatnám ugyanezt, amiről akkor még azt hallottam, hogy borjúhúsból készül. A haszon növelése sokféle – a minőséget figyelmen kívül hagyó – újításon keresztül eredményezte a mai eléggé lehangoló élelmiszeripari kínálatot. Ezen a területen gyakorlat, hogy csak külalakját őrzik termékeinek, ami véleményem szerint a fogyasztó becsapását célozza. A mai virsli tehát majdnem úgy néz ki, mint hajdanán, beltartalma viszont messze eltávolodott attól, egészen a vegyületek tucatjával manipulált, húspéppel színezett növényi lisztkeverékig. Lassan alakult ki bennem, hogy böngészem a vásárolni kívánt termékek információit. Legutolsó vásárlásom alkalmával a Házi Arany nevű őrölt paprikát azért tettem félre, mert úgy tűnt a szép csomagolás és magyar címkézés ellenére importtermékről van szó. A hozzám hasonló növényvédelemben jártas tudja, hogy a nemzeti peszticidengedélyezés és növényvédelmi gyakorlat milyen hihetetlenül eltérő kémiai biztonságot eredményezhet, így vannak országok, amelyek termékeit fenntartásokkal kezelem. Tejtermékek fogyasztása Indiában például egy életre szóló DDT-készletet eredményezhet. Választásom tehát a Szegedi Paprika nevű termékre esett, amelyen a Magyar Termék Nagydíj volt olvasható. Ez számomra bizonyítottan hazainak tetszett. Tévedtem. Az afla- (33 tétel) és ochratoxin-tartalmuk (49 tétel) bizonyította (forrás: Német Imre miniszter október 29-ei nyilatkozata a Kossuth rádiónak), hogy a kalocsainak, sükösdinek vagy tiszaalpárinak deklarált társával együtt beléjük egészségkárosító penészgombákkal szennyezett importált fűszerpaprikát kevertek. Mik is az afla- (AF) és az ohratoxinok (OT) és miféle biológiai hatásaik vannak?

Kannapenészfajok mikotoxinjai*

            A gombák, mint élővilág többi csoportjai is sokféle másodlagos anyagot termelhetnek. A helyváltoztatásra nem képes organizmusoknak különösen fontos, hogy valamilyen módon védjék magukat. Egy megoldás olyan anyagcseretermékek (allelokemikáliák*) kiválasztása, amelyek gátolják a környezetükben élő, a helyükre pályázó vagy őket fogyasztó szervezetek tevékenységét. Az egyébként növényi betegséget okozó (fitopatogén*) vagy növényi szerves anyagok lebontására szakosodott (fitoszaprofita*) mikroszkopikus gombák némelyike a gerincesekben kóros folyamatokat indíthatnak el (1. táblázat). Rákkeltő tulajdonságú anyagcseretermékeik miatt világszerte megkülönböztetett figyelem övezi az kannapenész-fajokat (Aspergillus). Jó tudni, hogy Aspergillus génusznévvel ugyannak a gombafajnak az anamorf* (1. ábra), míg az Emericella, Fennellia,Hemicarpenteles vagy Neosartorya génusznevekkel a teleomorf* alakját jelölik. Ismeretes néhány, élelmiszeriparban felhasznált Aspergillus-faj is, így az Aspergillus niger segítségével citromsavat, az Aspergillus oryzae segítségével szakét állítanak elő, és ázsiai országokban az Aspergillus sojae a szója erjesztésére használatos. Ezek egyike sem termel mikotoxinokat. Úgy gondolják, hogy a mikotoxin-termelő gének kiestek vagy hallgatnak ezekben a fajokban.

1. táblázat: Gerinceseken jelentősebb hatásúAspergillus fajok

 1. ábra:Aspergillus flavus konidiofórái, rajtuk konidiospórákkal

Aflatoxinok 

            Az Egyesült Királyságban az 1960-as években bekövetkező százezres nagyságrendű pulykapusztulás hívta fel a figyelmet a Czapek-agaron zöldessárgás telepeket (2. ábra) képző Aspergillus flavus által termelt sárga színű aflatoxinokra (a latin névre utalóan: a-fla-toxin). A pulykák főként brazil diót tartalmazó tápjában ez a mikroszkopikus gomba fordult elő. A felfedezést széleskörű vizsgálatok követték, amelynek során igen sokféle mikotoxint* különítettek el. Nem minden gombák által termelt toxint nevezünk azonban mikotoxinnak, pl. a baktériumon inkább hatásos vállfajaikat antibiotikumoként* alkalmazzuk.

2. ábra: Aspergillus flavus telep Czapek-agaron

            A későbbi vizsgálatok a legkülönfélébb élelmiszerekből mutatták ki ezt a fitoszaprofita életmódot folytató toxintermelő gombagénuszt, így gabonafélék (búza, cirok, kukorica, rizs) és olajosmagvúak terméséből (gyapot, kókusz, mogyoró, napraforgó, pisztácia, szója, dió- és mogyorófélék), aszalt gyümölcsfélékből (mazsola, füge stb.), valamint különböző fűszerek őrleményeiből (bors, koriander, paprikafélék stb.). E toxincsoport ugyanakkor tojással és az emlőmirigyen keresztül is ürül (főként AFM), így a fertőzött tápot fogyasztó állatok tejében, majd az abból készült tejtermékekben is megjelenik. Természetesen az ilyen állatok húsa úgyszintén tartalmazza a toxint. A későbbi vizsgálatok kimutatták, hogy a difurano-kumarinok közé tartozó aflatoxinokat legalább 16 vegyület alkotja (2. táblázat).

Szerkezeti képlet	Származékok
	AFB1: R = H AFB2: mint AFB1 és A-gyűrűn nincs kettős kötés AFG1: az E-gyűrű AFG2: mint AFG1 és A-gyűrűn nincs kettős kötés AFM1: R = OH AFM2: mint AFM1 és A-gyűrűn nincs kettős kötés

2. táblázat: Jelentősebb aflatoxinok

            Az A. flavus és az A. parasiticus a világon mindenhol előfordul, és a talajokban a növényi maradványok lebontásában vesznek részt, azonban trópusi országokban – magasabb hőmérsékletű és páratartalmú viszonyai között – gyakrabban okoznak problémát. Ennek oka, hogy ugyanazon A. flavus törzs 20 ^oC-on AFG1-et, míg 30 ^oC-on AFB1-et termel. A FAO adatai szerint a világ növényi termésének közel negyede szennyezett Aspergillus-fajok fertőzéséből következő aflatoxinokkal (3. ábra). Ez a magas arány természetesen a szubtrópusi, trópusi területek terméseinek magasabb fertőzöttségéből következik. E területeken évente 250 ezer ember halálát írják a számlájukra. Tekintve, hogy ezek az Aspergillus-fajok nem növényi kórokozók, ezért valamilyen előzetes sebzés – pl. rovar-és rágcsálókártétel, egyéb sérülés, a termék őrlése majd újranedvesedése – vezet el az Aspergillus gombák felszaporodásához. Ismert, hogy az egyes Aspergillus flavus törzsek toxintermelő képessége nagyon különböző, közel a felük nem is termel aflatoxint. A toxintermelésre képtelen AF36 jelzésű törzs így alkalmasnak arra, hogy gyapotra kipermetezve versengéssel elfoglalja a toxintermelő törzsek elől a sebzési helyeket, és ilyen módon csökkentse a magok aflatoxin-tartalmát.

3. ábra: Aspergillus-fajjal fertőzött amerikai mogyoró

            A négy leggyakrabban előforduló aflatoxin biológiai hatásának sorrendje B1 > G1 > B2 > G2. E vegyületek száraz körülmények között meglehetősen ellenállók. Hő hatására csupán az olvadáspontnál (240-300 ^oC) bomlanak, ami például az amerikai mogyoró pörkölési hőmérséklete. Ugyancsak bomlékonnyá válnak a tortilla-készítés (mexikói ételek) lúgos és oxidatív körülményei között.

Szterigmatocisztin és aszpertoxin 

            A furanofurán vázú szterigmatocisztint az aflatoxin-bioszintézis utolsó előtti előanyagának tartják (bár vannak fajok, amelyekben az utolsó átalakuláshoz szükséges gének kiestek), míg az aszpertoxin az AFB1 származéka (3. táblázat). Mutagének és karcinogének, bár ebbéli hatásuk közel tizede az AFB1-nek, s az aszpertoxin kevésbé hatékony, mint a szterigmatocisztin.

Szerkezeti képlet	Származékok
	szterigmatocisztin:  R = OH aszpertoxin:    R = OCH3

3. táblázat: Szterigmatocisztin és aszpertoxin

Ochratoxinok 

            A dihidrokumarinhoz kapcsolódó béta-fenilalanin szerkezetű ochratoxinokról hamarosan kiderült, hogy vesekárosítók. Gabonafélékben, pillangósok magvaiban, babkávéban, diófélékben és pisztáciában, aszalt gyümölcsökben és borokban (ahol a szőlő A. carbonarius-szal volt fertőzött) való előfordulásukat találták jelentősebbnek. Penicillium verrucosum szintén termeli az ohratoxin A-t.

Szerkezeti képlet	Származékok
	OTA: R1 = H;   R2 = Cl OTB: R1 = H;   R2 = H OTC: R1 = C2H5; R2 = Cl

4. táblázat: Ochratoxinok

Patulin

            A kémiailag lakton-típusú patulin nevű mikotoxint több mikroszkopikus gomba is termeli (4. ábra). A Penicillium expansum az almát fertőzi és ilyen módon az almalé lehetséges patulin-forrása. A Byssochlamys nivea és a Byssochlamys fulva a szilázs patulin-tartalmának eredete. Az Aspergillus clavatus az árpán fordul elő és bekerülhet a sörbe. Erősen mérgező, májat, vesét és lépet károsító vegyület. DNS-törést okozva mutagén, állatkarcinogén.

Citrinin 

            Elsősorban Penicillium fajok termelik (Penicillium viricatum, Penicillium pallitans), azonban Asperillus niveus és Aspergillus terreus is termelik. Vesekárosító (a vesekéregben ciszták jelennek meg) toxin, ami gabonaféleségeken fordul elő, azonban húskészítményekben való előfordulása is jelentős (4. ábra). A toxin úgyszintén 25-30 ^oC-on képződik. 

4. ábra: Patulin és citrinin

Aspergillus-fajok által kiváltott betegségek

Aspergillózis

            Aspergillus-fajok konidiumai* által okozott, általában opportunista természetű mikózisok* speciális neve az aspergillózis. Az Aspergillus-fajok nagy tömegben fordulnak elő természetes környezetünkben, pl. a komposztban és a bomló avarban. Ennek során a szervesanyag-körforgalomban igen fontos szerepet töltenek be. Szaporodási céllal azonban a levegőbe nagymennyiségű konidiospórát juttatnak. Több Aspergillus-faj konidiumai gyengült immunrendszerű állatokban a külső fülben, ritkán a bőrön okozhatnak mikózist. Belégzés útján részben allergiás természetű betegséget (ezt fehértermészetű anyagai okozzák) válthatnak ki. A kodnidiospórák szenzibilizáció* útján a légzőhám túlérzékenységét, hosszabb idő után allergiás asztmát okoznak. Az Egyesült Államokban az emberek 3-5% asztmás, s ezek ötöde genetikailag hordozza azt a képességet, hogy a környezetükben előforduló anyagokra túlérzékenységgel reagáljon. Jelentős számban az Aspergillus-fajok (megkülönböztetetten A. fumigatus) konidiumaira válnak túlérzékennyé. Legyengült immunállapotban (pl. transzplantációt követő gyógyszeres kezelés, nagy mennyiségű kortikoszteroid fogyasztás, leukémia, limfóma, tuberkulózis, cukorbetegség, AIDS stb.) a tüdőbe jutott konidiumokból gombafonalak hajtanak ki, gombatelepek fejlődnek (súlyos formáját aspergillómának* nevezik), ami helyi gyulladásos folyamatokat indít el, végső esetben pedig a szervezet egésze fertőzötté válik, s a gombatelepek a vesében, agyban is megjelenhetnek.

Aflatoxikózis

            Az Aspergillus-fajok által termelt aflatoxinok által okozott mikotoxikózis speciális neve az aflatoxikózis. A nagydózisú mérgezés akut (heveny) lefolyása függ a fajtól, kortól és egyedi kondíciótól, de ppm-es nagyságrendnél jelentkeznek. Patkány hímek háromszor érzékenyebbek a nőstényeknél (5. ábra). Fejlődő állatok a legérzékenyebbek, s közülük a szárnyasok (megkülönböztetetten a pulyka és libafélék) emelhetők ki. A toxinkomplex nagyobb mennyiségei gyorsan vezethetnek el érzékeny állatfajok halálához. Indiában, ahol a kukorica eredetű élelmiszerekben a napi átlagos felvétel elérheti az 1-6 mg-ot a magas vérnyomás, a hasvíz* és a sárgaság tünetei jellemzőek. Emberen 12-20 mg/nap dózisban adják meg az akut májgyulladáson keresztül a halálhoz vezető dózist. A mérgezésnek ez a szintje ritkán fordul elő.

5. ábra: Aspergillus-fajok mikotoxinjainak akut toxicitása (LD50 értéke) kacsán és hím patkányon

            Alacsony dózisú krónikus (idült) kitettség (itt a toxikus ezredrésze) immunmoduláns (itt az immunrendszert gátló) hatáson keresztül fertőző betegségek gyakoribb előfordulását eredményezi, de a gyakori emésztőszervi betegségeken kívül a vérszegénység is jellemzi a megbetegedő állatokat. Hosszabb kitettség több állatfaj esetében az AFB1, AFM1, AFG1 toxinoknál vezet el a rák státuszához. Patkányon máj-, vastagbél- és vese-; hörcsögnél epeúti; egérnél tüdő; majomnál csont-, epehólyag, hasnyálmirigy- vagy májrákot okozott. Emberen az IARC (a WHO rákos betegségekre specializálódott szervezete) csak az AFB1-et minősítette májrákkeltőnek (1-es besorolás). A minősítést epidemiológiai tanulmányok is megerősítették, amennyiben az Egyesült Államok délkeleti részein a 13-197 mikrog/testsúly kg napi AFB1 felvétel bizonyíthatóan emelte a májrák rizikóját. Kínai tanulmányok – ahol az aflatoxin-szennyezettség az amerikai mogyoró és kukorica eredetű élelmiszerek fogyasztásával jelentős – hasonló következtetésekkel zárultak. Az aflatoxikózis okozta májrák kialakulását a Hepatitis B vírus egyidejű jelenléte segíti. Egy Sanghajban végzett epidemiológiai tanulmány szerint az aflatoxin-fogyasztás kétszeres, a Hepatitis B vírus fertőzöttség ötszörös, míg a kettő együttes előfordulása 60-szoros rizikónövekedést jelentett a májrák kialakulását illetően.

            Az aflatoxin rákkeltése annak indirekt mutagén hatásából következik. Az indirekt mutagének (6. ábra) aktiválódás után vezetnek el a hatásos származékhoz. Esetünkben májban lévő citokróm P-450 enzimrendszer az AFB1, AFG1 és AFM1 reaktív 8,9-epoxi származékait hozza létre, amely kötődni képes a DNS-ben lévő guaninhoz. Emiatt guanin-citozin – timin-adenin transzverzió következik be. E változás megkülönböztetett jelentőséggel bír az emberi p53-as tumorszuppresszor* génben. Báziscserén alapuló pontmutáció ún. transzverziós típusa olyan bázispár helyettesítést jelent, amelyben az egyik purin bázis helyére pirimidin, vagy az egyik pirimidin bázis helyére purin bázis kerül, s amelynek következtében a megváltozó örökítő anyagról eltérő fehérje leolvasására nyílik lehetőség. Az aflatoxinok detoxifikálásában a glutation-S-transzferáz (az enzim ugyancsak a C⁸-as helyen képez kiválasztható konjugátumot az AFB1-gyel) és a citokróm P-450 enzimrendszerek vesznek részt, amely a jelentős egyedi érzékenységbeli eltérés alapja is. Az egyes Aspergillus-eredetű mikotoxinok mutagén és rákkeltő hatása között jelentős különbségek vannak (7. ábra).

Ochratoxikózis

            Elsősorban a vese megbetegedését okozzák. A fenilalanin-metabolizmusban* résztvevő enzimek működését gátolják. Az emberi szervezet igen lassan választja ki. Krónikus kitettségnél immunmoduláns és karcinogén hatású. Az OTA májdaganatot okoz. Bizonyos állatokban teratogén. Megjelenik az állatok húsában és tejében, amelyek ilyen tápon élnek. A Duna mellett élő emberek (Szerbia, Románia, Bulgária) Balkán endemikus nefropátia* nevű betegségét összefüggésbe hozták az ohratoxinok fogyasztásával. Mások szerint azonban egy koronavírus áll a betegség mögött. Az ohratoxikózis növeli a hererák előfordulásának rizikóját is.

6. ábra: Az AFB1 mutagén aktiválódása és kötődése a guaninhoz


7. ábra: Aspergillus-fajok mikotoxinjainak mutagén hatása és karcinogén besorolásuk

Megjegyzések: dimenzió ppb-ben; Ames-tesz Salmonella typhimuriumon; *soronkívüli DNS-szintézis patkány májsejtben; IARC besorolás emberen: bizonyosan humánkarcinogén (1) – aflatoxin B1, B2, G1, G2 és lehetséges humánkarcinogén (2B) – aflatoxin M1, ochratoxin A; IARC besorolás állatokon: bizonyosan állatkarcinogén – aflatoxin B1, G1, M1, ochratoxin A és valószínű állatkarcinogén – aflatoxin B2 és lehetséges állatkarcinogén – aflatoxin G2.

Tűrési szintek

            Az Európai Unió elfogadható szintjei alacsonyabban, mint az Egyesült Államoké (8. ábra). Ez arra is utal, hogy a területen kutatottsága ellenére is jelentős még a bizonytalanság. A fejlődő országokban az aflatoxikózis okozta májrák előfordulása 2-10-szer gyakoribb, mint az iparilag fejlett országokban. Mérések szerint a dél-ázsiai (India, Kína, Tájföld stb.) és Afrika élelmiszerei különösképpen szennyezettek ezekkel a mikotoxinokkal. Az Európai Unió országai szerint az AFB1 és OTA esetében a naponta egészségkárosítás nélkül elfogyasztható mennyiséget (MADI-érték) 5 ng/testsúly kg-ban állapítják meg. A magyar fűszerpaprikába kevert import termékben az ÁNTSZ laboratóriumai, mint legmagasabb értéket 80 mikrog/kg AFB1 értéket mértek. Az AFB1 a legveszélyesebb Aspergillus-fajok által termelt mikotoxin, amelyre – mivel humán karcinogén – az EC külön limitértéket tart nyílván. A mért érték 16-szor magasabb, mint az EC által deklarált 5 mikrog/kg szint, s magyaros pörkölt és a toxinra érzékenyebb gyerekek esetében meghaladható a MADI értéke. Huzamos kitettség (pörkölt, gulyás, paprikás húsárúk, körözött fogyasztása), ami a krónikus hatáshoz kellene ez esetben mégis kizárható. Mindez azt mutatja, hogy a rizikóelemzéseknél használt biztonsági szorzószám Európában szerencsésen magas.

8. ábra: Az EC és FDA által elfogadhatónak tartott Aspergillus-eredetű mikotoxin-szintek

            A magyar élelmiszerpiac kinyílásával a nemzetközi kereskedelem számára számos növény és feldolgozott termék olcsóbban érhető el. Az új termékekkel (mint itt a spanyol, perui, brazil és dél-afrikai fűszerpaprika esetében) együtt váratlan problémák is érkezhetnek. Bekerülhetnek hozzánk karantén kártevők és kórokozók, olyan mikroorganizmusok új törzsei, amelyek toxikus termékeinek nyomon követésére az európai/hazai karantén-szolgálat, majd élelmiszeripari ellenőrzés – ahogyan a fűszerpaprika ügyének lassú (több hónapos) felgöngyölítése is mutatta – még nem kellőképpen felkészült. A fogyasztó számára maradna az ismert hazai árúhoz való ragaszkodás, de persze ehhez elvárhatja, hogy a csomagoláson feltüntetett – a termelés helyére vonatkozó – információ ne legyen hamis. Szomorú, hogy a fűszerpaprika-ágazat meghatározó részei elhagyták az eddig járt biztonságos utat, s az érdekvédelmi (Paprika Terméktanács) és felügyelő szerveik (Élelmiszerbiztonsági Hivatal) mindebben hosszabb ideig nem láttak kivetnivalót. Az élelmiszerpiac bizalomra épül. A mínium és mikotoxin ügyek után a magyar fűszerpaprika-feldolgozóipar (minőségellenőrzése több mint kétséges) és -kereskedelem (termék címkézése félrevezető) bizalmi tartalékait felélte. Újra kell majd építenie. Szerencsétlen eközben a hazai fűszerpaprika őstermelőknek a helyzete, akik majd a megcsappanó nemzetközi érdeklődés következményeinek elszenvedői lesznek.

(kézirati verzió)